使用传统手法纯酵母生产馒头的优点与缺点有哪些？

优点：发酵风味较好。 缺点：对环境要求高，在发酵时容易产生酸，导致杂菌污染。发酵时间长，馒头易塌陷，表面不光亮，成品率低。 生产对面粉要求高。食用时有粘牙感。比容较小、松软度差，卖相不好。

使用泡打粉和酵母结合生产馒头

传统馒头以面种、酵母生产馒头已不能适应馒头工业化生产的需要。容大无铝泡打粉和酵母结合在馒头工业化生产中普遍使用，如三全、思念等企业使用酵母和容大全A.3无铝泡打粉结合使馒头生产效率和产品品质得到了提高和保证。

使用泡打粉和酵母结合生产馒头

无铝泡打粉与酵母结合生产馒头的特点：

使用泡打粉和酵母结合生产馒头

1、 降低酵母用量、缩短发酵和醒发时间，提高生产效率和设备利用率。

2、 使用无铝泡打粉与酵母结合生产的馒头表面光亮，气孔细小、均匀，比容大，

弹性好，回弹快。

3、 改善馒头质地和口感，使馒头松软可口，有咬劲，不粘牙。

4、 缩短馒头蒸制时间，节省蒸汽，提高蒸柜利用率。

5、 增加馒头的保水能力，减少馒头在成型、醒发和蒸制后冷却过程中的水分损失。

6、 减少馒头速冻后的开裂。

7、 较单用酵母生产馒头成本低。