一场突如其来的疫情让这种变革更加迫切,这也必定导致一些旧的餐饮倒闭关门,而新的餐饮又出现腥风血雨的残酷竞争。
餐饮市场一直两种声音:
第1种就是认为时间可以沉淀一切,做好自己的美食。最开始是孤芳自赏,磨炼三年五载,总会赢得广大顾客的青睐。老板心里想的是:做生意嘛,如同溪水流过山涧,清风拂过松岗,道法自然,浑然天成,赚钱自然是水到渠成的事情。
第2种就是资本是无所不能的,有快钱不挣,干嘛要赚慢钱?这些老板运用互联网的力量,通过连锁加盟等各种商业模式,做出一个成功的餐饮品牌。
未来5年甚至10年的餐饮新趋势,主要是围绕这两种声音发展。
一方面,传统的餐饮行业太循规蹈矩,而在其他方面投入不足形成困局,自然会消亡。沙县小吃就是这么一个案例,它完美地拒绝了餐饮行业的几次升级,使得现在行业规模萎缩了70%。
而另一方面,消费者也不那么好骗,不是你随便鼓捣出来一个网红概念,就有人会吃你忽悠的。一个不成功的产品,前期的炒概念以及广告投入就直接打水漂了。这里的例子就太多了。投资需要更加精准化。
1、未来餐饮将奔着这些方向走
未来餐饮的发展重点所在,主要是这几个方面:
第一,即使是传统餐饮行业,也必须要跟上互联网的发展。
互联网是一种裂变性的传播,以前传播媒介不发达,酒香不怕巷子深或许是一句真理。但是现在不依托互联网,最后只能是死路一条。
有的朋友会说,有些老店开了几十年了不一样整天生意火爆吗?那是因为现在社会中坚力量多是60后—90后,他们经历过互联网诞生前的生活,吃惯了楼底下的味道,也就是他们有所谓的舌尖记忆,就是所谓的老味道。
但是当00后、10后开始掌控社会之后,对这方面的要求是贫乏的。从小他们都习惯于使用网络APP来挑选自己喜欢的美食。他们只吃自己喜欢的,且更容易被网络宣传所裹挟。
在洛阳,就有一个很奇怪的现象,牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤等各种汤,占据了洛阳90%以上的早餐市场。但是年轻人喝的汤会被中老年人贬得一文不值,而中老年人喝的汤,却让年轻人嗤之以鼻。
年轻人喜欢喝口味重,料味重的汤,而中老年人则更倾向于喝清汤、甜汤。
当中老年人慢慢消亡,年轻人慢慢成长起来,老店还有生存的空间吗?年轻人喝的汤往往都是互联网宣传比较好的,而老店往往不太注重这一块。从这里大家是否可以悟到一些什么,老店不一定要循规蹈矩,老店也要有所改变,引入互联网思维。
第二,餐饮行业大众化、口味化,单向提供化的传统服务模式已经悄然向私人化、个性化、互动化的定制服务进化了。
现在的年轻人更看重的是个人体验,比如面包店,他们更喜欢与自己去制作,这样可以制作出来独一无二的产品。在这个过程中内心的愉悦和最终味道能给他们带来双重满足。
再比如私人定制菜肴
餐饮行业场景化,好的用餐体验也是现在年轻人非常看重的。比如现在层出不穷的各种主题餐厅,餐厅的设计、视觉、听觉、触觉的感受,服务员的cosplay、机器人点餐以及其他各种互动方式,都会吸引很多年轻人成为忠实拥趸。
第三,餐饮行业从厨房出品化,转向大工业化。
现在各个行业都在实行标准化,餐饮行业自然不会落下。随着社会成本越来越高,餐饮行业的价格也只会飙升。这其中成本最大的房租、水电、人力、原材料都足以压垮每一个餐饮行业的神经。
所以未来的餐厅将越来越少使用明火,越来越少依赖厨师和服务人员而提倡自助,越来越少采购大量的新鲜原材料。(当下,已有很多连锁企业早就使用半成品的菜肴了。)
取而代之的是餐厅只是作为一个给食物加热的场所,一切菜肴都转为向中央厨房购买或者配送的半成品。餐厅也只会采购一些不易存放、作为点缀的食材,不会再大规模地进购各种易坏且成本高的东西了。
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