文章摘要:通过对比发酵温度、发酵容器、原料是否堆黄和脱水等不同工艺条件下的发酵结果,并参考顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）分析传统杨庙雪菜的主要风味物质,研究杨庙雪菜低盐工业化生产工艺的可行性。试验感官评价结果表明,新鲜雪菜堆黄2d,腌制盐度5%～6%,发酵时间21d左右, pH值可达4.2以下。采用脱水冷冻储存工艺,解冻后较传统工艺发酵雪菜风味好,并能解决生产过程中异物控制及污水处理等问题。

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论文DOI:10.16178/j.issn.0528-9017.20212318

论文分类号:TS255.3

文章来源：《新型工业化》 网址: http://www.xxgyhzz.cn/qikandaodu/2021/1117/1266.html